Negli ultimi anni si è riscoperto il piacere di mangiare i cereali antichi e con questi preparare zuppe e insalate gustose che saziano, appagano il palato e non lasciano sensi di colpa.
Il farro rientra proprio tra i cereali antichi: insieme all’orzo, infatti, veniva già coltivato al tempo dei romani ed è considerato in tutto e per tutto l’antenato del moderno grano. La sua peculiarità, rispetto a quest’ultimo, è però quella di essere più leggero perché più facilmente digeribile, grazie al suo glutine poco tenace.
Le proprietà e i valori nutrizionali del farro sono straordinarie. In cucina si è dimostrato essere un alimento molto versatile e per questo ogni occasione è buona per sperimentare una nuova ricetta. Qui di seguito vedremo quali sono i modi migliori per cucinare il farro in modo da poter godere di tutti i principi nutritivi racchiusi in questo antico e prezioso chicco.
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Perlato o decorticato?
Anzitutto è bene fare una distinzione tra le due tipologie di farro che è possibile trovare in commercio. Tra gli scaffali del supermercato o dal contadino di fiducia è possibile reperire il farro perlato o il fatto decorticato.
La differenza tra queste due tipologie è piuttosto sostanziale, soprattutto per quanto riguarda i tempi ed i metodi di cottura.
- il farro perlato si caratterizza per essere stato privato della parte esterna e più dura del chicco, risultando quindi più tenero e semplice da cuocere. Il farro perlato può essere quindi messo direttamente in pentola, senza che abbia subito il classico ammollo. Va però sempre sciacquato per eliminare eventuali residui indesiderati.
I tempi di cottura variano solitamente dai 30 ai 40 minuti, meno se si fa ricorso alla pentola a pressione. Sarebbe preferibile non farlo cuocere in troppa acqua, ma metterne il giusto in modo che il farro la assorba pian piano nel corso della cottura. Il farro perlato si presta anche alla cottura tramite forno a microonde: basta versarlo in una ciotola adatta, coprirlo con acqua, aggiungere sale e olio a piacere e impostare il microonde a 600/700 w per 10 minuti.
- il farro decorticato è invece il farro più grezzo, che conserva ancora tutte le parti del chicco. E’ quello che impiega più tempo per essere cucinato, in quanto la parte esterna del chicco ancora presente non permette all’acqua di penetrare facilmente e cuocere il chicco, ma è anche quello che conserva meglio tutti gli elementi nutritivi del cereale (vitamine, sali minerali, proteine). Anche in questo caso è necessario sciacquare il farro prima di cuocerlo.
Oltre a questo, però, si richiede in questo caso un ammollo di almeno un paio di ore per poter rendere il chicco più tenero prima della cottura, che durerà un’ora circa. Se hai a disposizione la pentola a pressione questo ti faciliterà molto il compito, in quanto ridurrà il tempo di cottura di 20 minuti circa.
Oltre alla lessatura, ovvero la cottura in acqua bollente in pentola normale o a pressione che abbiamo già visto, esistono altri due modi per cucinare il farro: la cottura a vapore e la tostatura.
Cottura a vapore
La cottura a vapore è di per sé un metodo di cottura lento, ma che risulta essere “gentile” con gli alimenti che così vengono cucinati. Sia il farro perlato che il farro decorticato si prestano molto bene alla cottura a vapore.
E’ però naturale che il farro perlato è la tipologia più utilizzata in questi casi, perché riduce i tempi di cottura. In ogni caso, se a disposizione avete solo il farro decorticato, allora procedete mettendolo a mollo per almeno 12-15 ore prima di cuocerlo al vapore.
Anche quello perlato, nel caso di cottura al vapore, può essere messo in ammollo per un paio di ore circa, sempre in acqua fredda. Noterai tempi molto lunghi: a volte può essere necessaria anche un’ora e mezza affinché il farro risulti perfettamente cotto.
Questi tempi di attesa sono però ampiamente ripagati quando ci si siede a tavola e si gusta la pietanza: il farro, sia esso perlato o decorticato, con la cottura a vapore conserva, oltre che molto più principi nutritivi, anche un gusto più pieno ed un sapore unico, che ti faranno dimenticare le ore passate ai fornelli. Questo è il procedimento da seguire per eseguire una perfetta cottura a vapore del farro:
- lasciarlo in ammollo per almeno 12 ore nel caso del farro decorticato o 2 ore nel caso del farro perlato.
- sciacquarlo
- far bollire una pentola piena d’acqua ed appoggiare sopra la vaporiera o, in mancanza di essa, un grande colino. L’importante è che non tocchi l’acqua.
- per ogni 100 grammi di farro saranno necessari 200 grammi di acqua
Tostatura
Un altro metodo di cottura del farro, che si utilizza molto spesso anche per il riso, è quello della tostatura. Anche questo metodo di cottura può essere applicato sia al farro decorticato che a quello perlato, cambieranno eventualmente i minuti di cottura e l’ammollo. Questi i passaggi:
- Creiamo un soffritto con olio o burro e cipolla a fettine
- Facciamo tostare il farro per 5 o 6 minuti, facendo attenzione a non bruciarlo
- Quindi aggiungiamo poco alla volta il brodo, fino alla cottura completa
Il vantaggio della tostatura è che si ottiene un chicco che, anche a fine cottura, rimane integro e sodo.
